Megszagolni és megérezni

Közeledik a december, elérkezett a sütött teák szezonja. Ilyenkor a tajvani pörkölt oolongok és a wuyi hegyi teák között keresgélek amíg forr a víz. Meleg hatású, tüzes aromájú, különösen ízes és illatos teák, szürcsölésük közben olyan érzésem támad, mintha sparhelt mellet üldögélnék ünnepkor. Ontják magukból a füstösen édes illatokat, olyanokat, amelyek elviselhetővé és szerethetővé teszik a hidegebb napokat is. De van-e értelme a pirított teáknak sült kalács, parázs és egyéb érdekes vonásokat tulajdonítani, vagy ezek teljesen öntudatlanul buknak ki az emberből kóstolás során?

alishangabaoolong10.jpg

Ne csak igyunk, kóstoljunk

Azt, hogy mi az illat és íz, most nem kezdeném el fejtegetni, mert szerintem evidens. Kóstoláskor azonban gyakran előkerül az aroma szó, ami sokkal izgalmasabb, de számomra sem volt világos mit jelent. Az italok érzékszervi tapasztalásának nagy részét az aromák adják, ezt az élményt pedig a bennük lévő aromamolekulák közvetítik. Az aromák először a szájban képeznek érzetet, majd gáz halmazállapotúvá válnak és feljutnak az orrüregbe. Tulajdonképpen tehát orrban és szájban egyszerre jelen lévő, az illatot és ízt teljessé kiegészítő, az italok komplexitását és alapvető jellemzőit meghatározó, sajátos, felismerhető vegyületekről van szó.

alishangabaoolong5.jpg

A Maillard-reakció

A sütés közben fellépő kémiai folyamatokat Louis-Camille Maillard (1878 - 1936 ) francia vegyész kezdte vizsgálni. Megfigyelte, hogy szerves anyagok pörkölésekor a cukrok és aminosavak reakcióba lépnek, ennek eredményeképpen egyrészt elszíneződés mutatkozik, másrészt az eredeti aromák mellett új, nagyon változatos aromajegyek keletkeznek. Később, a gasztronómia tudománnyá válásával, molekuláris szinten vizsgálva az illékony vegyületeket azt tapasztalták, hogy a pirítás során keletkezett új molekulaláncok megegyeznek számos édesfűszerben, vaníliában, kakaóban és pirított kenyérben is meglévő molekulákkal. Kóstoláskor a sütött élelmiszerekben az ember felismeri ezeket az összetevőket, ezért van, hogy a sült húsoknak és zöldségeknek további érdekes zamatokat tulajdonítunk. Az elszíneződés és a változatos aromák kialakulásának folyamatát elnevezték Maillard-reakciónak és megkezdték a létrejött molekulák szerkezeti feltárását. A sütés során keletkezett reakcióaromákat mesterségesen is előállítva megalapozták korunk élelmiszeriparának egyik húzóágazatát, az ízfokozók gyártását.

A sütött növényi részek

A reakció főbb ismertetőjegyei a karamell, kakaó, a péksütemények vaníliás, balzsamos íze, valamint egyes gyümölcsfélék, főleg sárgabarack és őszibarack, továbbá édesfűszerek, mint szegfűszeg és fahéj, valamint dió, mogyoró és más magvak aroma összetevőinek keletkezése. Ezek az aromák alakulnak ki a tajvani oolong teákban is gyengébb, 100 C°-os 3-4 órán át tartó, lassú pirításkor. A sütés ízfokozó hatásán túl karamellizálja a szénhidrátokat és édessé varázsolja az ételt. Erőteljesebb sütésnél az édes íz mellett keserűség és szenes aroma jelentkezik, amely a wuyi hegyi oolongokban érezhető a fokozott pörkölés hatására. A teapörkölés, csakúgy mint más élelmiszerek sütése barnulással és finom illatokkal jár, a keletkező csodás aromák pedig kioldódnak a főzetben. Nézzétek, ez itt barnára sült illatos oolong tea!

alishangabaoolong11.jpg

A teakészítés új iránya a teapörkölés

A sütés célja nemcsak az ízfokozás, hanem hogy lazítson a csersavtartalomból adódó érdes, kesernyés jellegen és átalakítsa a vegyületeket. Hatására a tea krémesebb, lágyabb lesz, ízre édesebb és teltebb. Tajvani barátom el is küldte a teakereskedéseknek szánt sütőberendezés képét, így ha kedvünk szottyan akár saját stílus kialakításával is próbálkozhatunk. Gondoljunk az igényesebb kávézókra, ahol már helyben pörkölik a kávét. Na, ezt a teával is lehet csinálni.

alishangabaoolong8.jpgA sütött teák etalonja

A teasütés legszebb mutatványa az Alishan Gaba Oolong. 100 C° körüli hőmérsékleten, villanykemencében, lassan pirítva, 3-4 óra alatt készül el a világ egyik leggyönyörűbb teája. Minden sütött teának jót tesz a kicsit magasabb hőfokú leöntés, amely fokozza természetes melegségét és begyújt a füstös aromáknak. Sugárzóan aranyszínű főzetében természetesen édes, pörkölt aromájú, barackos, fahéjas, nagyon színes ízvilág bontakozik ki. Tulajdonképpen az összes aroma jól beazonosítható benne amit fentebb írtam, gyümölcsök, édesfűszerek és pirított olajos magvak. Forró, édes, lávaszerűen hömpölygő, teltebb ital, azt mondanám inkább likőr jellegű, mint teafőzet. A 10. felöntést sem tudtam lecsengésnek nyilvánítani, a változatlanul intenzív aromájú forrázatokban nem gyengülést, inkább krémesedést tapasztaltam. Maga a kiázott tea is csokoládébarna volt a sütéstől, nagyon élveztük a kinyíló levelek látványát. Az első felöntéstől az utolsóig kerek egy napig ittuk, olyan nap volt, hogy csoda :)

alishangabaoolong6.jpg

A cikk írásakor nagyon inspiráló volt a tea, valamint Francois Chartier és Ferran Adria írásai, amelyek tudományosan is alátámasztották, hogy nem őrültem meg kóstoláskor. Köszönet és hála nekik.

Jó teázást! Szöveg és képek: Flying Bird Tea House

A bejegyzés trackback címe:

https://bambuszcsipesz.blog.hu/api/trackback/id/tr425641568

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

Anchan86 2013.11.18. 13:01:47

Köszi Anna! Ezt szépen odaraktad! Igényes, érdekes írás, új megközelítés!

BigPi 2013.11.19. 09:28:28

Lehet, hogy kipróbálom a hazai "tea" növényekkel is. A sütést száraz növényeken, vagy frissen szedetteken kel végrehajtani?

fannie · http://elet-uton.blog.hu/ 2013.11.23. 07:51:48

Azt nem tudod, mi történik a tea egészségmegőrző tulajdonságaival, ha ilyen sokáig pörköljük a leveleket? Nekem az is fontos lenne, bár a leírásod alapján ettől függetlenül szívesen megkóstolnék egy csészével az Alishan Gaba Oolongból. :)